Oleh:
Prof. Dr. Khairuddin, M.Kes., AIFO
Guru Besar Pendidikan Olahraga dan Kesehatan
Universitas Negeri Padang
PADANG (SUMBAR).GP- Buah-buahan merupakan sumber vitamin, mineral, serat, dan berbagai senyawa bioaktif yang penting bagi kesehatan. Namun, buah yang telah mengalami pengolahan—misalnya buah kering, manisan, buah kaleng, atau minuman sari buah—dapat mengandung bahan tambahan pangan (BTP), termasuk bahan pengawet.
Pengawet digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperpanjang masa simpan, serta mempertahankan warna dan mutu produk.
Yang perlu dipahami adalah pengawet tidak otomatis berbahaya. Risiko kesehatan terutama berkaitan dengan jenis bahan, jumlah yang dikonsumsi, frekuensi konsumsi, serta sensitivitas individu. Codex Alimentarius, misalnya, menetapkan ketentuan penggunaan sulfit pada kategori buah tertentu dan batas maksimumnya.
Contoh Buah yang Dapat Mengalami Proses Pengawetan
Buah/ProdukContoh PengolahanBahan Pengawet yang Mungkin DigunakanAprikotAprikot keringSulfit/SO₂KismisAnggur keringSulfitManggaMangga kering/manisanSulfit atau bahan lain sesuai formulasiPepayaManisan pepayaSulfit atau bahan tambahan lainApelApel kering/olahanSulfit pada produk tertentuJus buahJus/minuman buah kemasanBenzoat, sorbat, atau sulfit sesuai ketentuan produk
1. Sulfit: Pengawet yang Perlu Diperhatikan
Salah satu kelompok pengawet yang banyak dibahas dalam pengolahan buah adalah sulfit, termasuk sulfur dioksida (SO₂), natrium sulfit, dan natrium metabisulfit. Sulfit dapat membantu mencegah pencokelatan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) mengevaluasi sulfit dan menetapkan acceptable daily intake (ADI) sebesar 0–0,7 mg/kg berat badan, dinyatakan sebagai sulfur dioksida. Buah kering termasuk salah satu sumber paparan sulfit dalam pola konsumsi tertentu.
Sebagai contoh, seseorang dengan berat badan 60 kg memiliki kisaran ADI sekitar 0–42 mg SO₂ ekuivalen per hari berdasarkan nilai ADI tersebut. ADI bukan berarti setiap produk boleh mengandung jumlah tersebut; batas penggunaan dalam makanan ditentukan berdasarkan kategori pangan dan regulasi yang berlaku.
2. Dampak terhadap Saluran Pernapasan
Bahaya yang paling jelas terdokumentasi untuk sulfit adalah pada individu yang sensitif terhadap sulfit, terutama sebagian penderita asma. Tinjauan ilmiah menunjukkan bahwa konsumsi sulfit dapat memicu bronkokonstriksi atau memperburuk gejala asma pada individu yang sensitif. Buah kering merupakan salah satu kelompok makanan yang dapat mengandung sulfit.
Reaksi dapat berupa:
sesak atau rasa berat di dada;
batuk;
mengi (wheezing);
kesulitan bernapas;
pada kasus berat, reaksi bronkospasme yang serius.
Karena itu, orang yang mengetahui dirinya sensitif terhadap sulfit perlu lebih cermat membaca label makanan.
3. Gangguan Pencernaan dan Reaksi Sensitivitas
Konsumsi bahan tambahan pangan dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan keluhan pada individu tertentu. Namun, penting untuk tidak menyimpulkan bahwa setiap konsumsi pengawet pasti menyebabkan kerusakan organ.
Untuk sodium benzoate (natrium benzoat), misalnya, penelitian menunjukkan adanya perdebatan mengenai berbagai efek biologis. Review tahun 2024 menjelaskan bahwa sodium benzoate digunakan sebagai pengawet antimikroba dan memiliki profil keamanan yang luas pada penggunaan sesuai ketentuan, tetapi sejumlah penelitian eksperimental juga melaporkan kemungkinan efek merugikan pada paparan tinggi.
Artinya, dosis sangat menentukan. Bukti mengenai efek pada manusia juga harus dibedakan dari hasil penelitian pada sel atau hewan.
4. Mengapa Buah Kering Perlu Diperhatikan?
Buah kering seperti kismis, aprikot kering, mangga kering, dan buah manisan memiliki masa simpan lebih panjang dan dalam proses tertentu dapat diberi bahan tambahan.
Codex GSFA yang diperbarui hingga 2025 mencantumkan sulfit dengan batas maksimum 1.000 mg/kg untuk kategori buah kering, dengan sejumlah catatan dan pengecualian berdasarkan jenis produknya. Karena itu, angka tersebut bukan berarti semua buah kering boleh mengandung 1.000 mg/kg, melainkan merupakan ketentuan maksimum dalam kategori dan kondisi yang ditetapkan Codex.
5. Apakah Buah yang Mengandung Pengawet Harus Dihindari?
Tidak selalu. Pengawet pangan yang diizinkan digunakan karena memiliki fungsi teknologi dan batas penggunaannya diatur. Masalah muncul apabila penggunaan tidak sesuai ketentuan, konsumsi berlebihan, atau seseorang memiliki sensitivitas tertentu.
Karena itu, konsumen sebaiknya:
Mengutamakan buah segar yang dicuci dengan baik.
Membatasi konsumsi buah kering/manisan yang sangat sering.
Membaca label komposisi sebelum membeli buah olahan.
Memperhatikan istilah seperti sulfur dioxide, sulfit, sodium metabisulfite, benzoate, dan sorbate.
Bagi individu yang sensitif terhadap sulfit, menghindari produk yang memicu gejala dan berkonsultasi dengan tenaga kesehatan.
Tidak mudah percaya pada klaim bahwa semua bahan pengawet adalah racun; keamanan harus dilihat berdasarkan jenis, dosis, dan ketentuan penggunaannya.
6. Prinsip Penting: Alami Tidak Selalu Berarti Bebas Risiko
Perlu dibedakan antara buah segar dan produk buah olahan. Buah segar umumnya tidak memerlukan pengawet kimia untuk dikonsumsi segera, sedangkan buah kering, manisan, jus, selai, dan produk buah lainnya dapat menggunakan bahan tambahan pangan tertentu.
Dengan demikian, pesan kesehatan yang lebih tepat bukan “semua pengawet berbahaya”, melainkan:
Gunakan dan konsumsi bahan pengawet sesuai batas yang ditetapkan, serta perhatikan sensitivitas individu.
Kesimpulan
Pengawet pada produk buah memiliki manfaat teknologi, terutama untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu. Sulfit merupakan salah satu bahan yang perlu mendapat perhatian, khususnya karena sebagian individu—terutama sebagian penderita asma—dapat mengalami reaksi terhadap sulfit.
JECFA menetapkan ADI sulfit sebesar 0–0,7 mg/kg berat badan, sedangkan Codex menetapkan batas penggunaan berdasarkan kategori pangan.
Oleh sebab itu, konsumen tidak perlu takut secara berlebihan terhadap semua buah olahan, tetapi perlu menerapkan prinsip “kenali bahan, perhatikan jumlah, baca label, dan konsumsi secara bijak.”
Buah segar tetap merupakan pilihan yang baik untuk meningkatkan konsumsi buah sehari-hari.
Sumber Rujukan
JECFA. (2008). Safety Evaluation of Certain Food Additives: Sulfites. WHO Food Additives Series. WHO/FAO. JECFA menetapkan ADI sulfit sebesar 0–0,7 mg/kg berat badan.
Codex Alimentarius Commission. (2025). General Standard for Food Additives (GSFA), Food Category 04.1.2.2—Dried Fruit. Ketentuan penggunaan sulfit pada buah kering.
Piper, J. D., & Piper, P. W. (2017). “Benzoate and Sorbate Salts: A Systematic Review of the Potential Hazards of These Invaluable Preservatives and the Expanding Spectrum of Clinical Uses for Sodium Benzoate.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(5), 868–880.
Hejazi, L., et al. (2024). “A critical review on sodium benzoate from health effects to analytical methods.” Results in Chemistry, 11, 101798.
Vally, H., Misso, N. L. A., & Madan, V. (2009). “Clinical effects of sulphite additives.” Clinical & Experimental Allergy, 39, 1643–1651.
Reus, K. E., Houben, G. F., Stam, M., & Dubois, A. E. (2000). “Food additives as a cause of medical symptoms: relationship shown between sulfites and asthma and anaphylaxis.” Nederlands Tijdschrift voor Geneeskunde, 144(38), 1836–1839.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar